レバーの下処理の方法とは?簡単にくさみをとっておいしく食べよう
栄養価が高いことで知られるレバーですが、独特なくさみに加え、下処理が必要なことから、自宅で調理するのは難しいイメージを持っている人も少なくないと思います。
しかし実は、レバーの下処理は、思ったよりずっと簡単にできるんです!
そこで今回は、レバーの下処理の仕方と、自宅でおいしく食べられるレバーを使った料理を、フードコーディネーターの清水加奈子さんに教えていただきました。
教えてくれたのはこの人!
清水加奈子(しみず かなこ)
フードコーディネーター/管理栄養士
調理師、中医薬膳師の資格も持つフードコーディネーター。アイディアレシピやダイエットレシピの提案からフードスタイリングまで幅広くこなし、食関連の企業サイトや雑誌などで活躍中。
公式サイト
目次
トライアルでの販売価格
国産 豚レバー(100g)…99円(税込)
国産 若鶏肝(100g)…198円(税込)
※2024年1月 スーパーセンタートライアル藤沢羽鳥店調べ。
※トライアルの商品はすべて税込表示です。
※販売価格は時期や産地によって変動します。
レバーは下処理なしで調理できる?
レバーとは、動物の肝臓部分のことをいいます。
肉類で主に食されているのは牛・豚・鶏のレバーで、中でも家庭でよく食べられているのは豚レバーと鶏レバーの2種類。
牛レバーは、普通のスーパーなどの店頭で見かけることは少ないかもしれません。
レバーには独特の風味があり、おいしく食べるには下処理を行うのが必要不可欠です。
ただし、鶏レバーはにおいも癖も、比較的少ないため、濃いめの味付けの料理をするのであれば短時間水につけたりさっと洗ったりする程度で、下処理を行わずに使ってもいいといわれています。
基本のレバーの下処理方法
では早速、レバーの下処理の基本をご紹介しましょう。
下記の手順は豚・鶏・牛と、すべてのレバーに共通する下処理となります。
レバーの下処理手順
1. レバー表面の白い脂の筋や血管、血の塊、色が変わっている部分などを取り除いてから食べやすい大きさにカットする。
2. さっと水で洗った後、レバーをボウルなどに入れ、30分程流水にあてながら血抜きをする。
ポイントは、血抜きをしっかり行うこと。
溜め水で30分間に3回程、水が透明になるまで取り替える方法でもいいですが、流水で行ったほうしっかり血抜きができます。
豚レバー・牛レバーは牛乳を使うと◎
豚や牛のレバーはくさみが強いため、気になる場合はさらに牛乳を使った下処理を追加すると、くさみがより軽減します。
やり方は簡単で、基本の下処理が終わったレバーをボウルに入れ、レバーが浸るくらいの牛乳を加えて20~30分漬けるだけ。
最後にさっと水で牛乳を洗い流し水気をキッチンペーパーでふきとったら、終了です。
牛乳にはレバーのくさみを吸収する成分が含まれています。
短時間つけるだけなので牛乳くささが残ることはないので安心してくださいね!
調理前のひと工夫でくさみを抑え、おいしさアップ
牛乳の代わりに、調理の際にひと工夫加える方法も有効です。
レバーのくさみが抑えられるだけでなく、下味をつけることもできます。
レバーがやわらかくなる!酢に漬ける方法
下処理を終えたレバーを酢に10分程漬けることで、レバーのくさみが軽減されるだけでなく、肉質もやわらかくなって食べやすくなります。
下味もつけられる!醤油と酒に漬ける方法
下処理を終えたレバーを醤油と酒に10分程漬け込みます。醤油と酒に漬けるのは和食でレバーを使うときにおすすめ。
洋食に使う場合は酒を白ワインに変えると、より味に風味とまとまりが出ますよ。
下処理を済ませたレバーで作る絶品レシピ
ここからは、下処理をしたレバーを使ったレシピを3品ご紹介します。
牛レバーのチリコンカン風(トマト煮)
材料(2人分)
牛レバー(豚レバーでも可)…200g
セロリ…2分の1本
玉ネギ…2分の1個
カットトマト缶…2分の1缶
顆粒コンソメ…小さじ1
ミックスビーンズ…50g
ニンニク…1片
オリーブオイル…大さじ1
塩…適量
コショウ…適量
一味唐辛子またはラー油…適量
セロリの葉…適量
[A]
醤油…大さじ1
酒…大さじ2
作り方
1. 下処理した牛レバーは小さめに切り、[A]に10分漬ける。ニンニクはみじん切りにする。セロリ、玉ネギは1cm角に切る。
2. 鍋にオリーブオイルとニンニクを熱し、香りが立ったら、牛レバーを漬け汁ごと入れ、セロリ、玉ネギを加えて炒める。
3. 野菜がしんなりしたら、カットトマト、顆粒コンソメ、ミックスビーンズを入れ、10分程煮る。最後に塩、コショウ、一味唐辛子またはラー油で味を整え、セロリの葉を刻みかける。
下処理したレバーを醤油と酒に漬け込むことでくさみが軽減されるほか、酒の作用でやわらかく仕上がります。
より洋風に仕上げたいときは、酒を白ワインに変えても◎。
レバニラもやし炒め
材料(2人分)
豚レバー…200g
酢…大さじ1
ニラ…1束
もやし…1袋
ニンニク、生姜…各1片
ごま油…大さじ1
塩、コショウ…少々
[A]
オイスターソース、醤油…各大さじ1
味噌…小さじ1
水…大さじ3
片栗粉…大さじ2分の1
作り方
1. 豚レバーを10分程酢に漬け、キッチンペーパーで水気をふきとる。[A]の材料は混ぜ合わせておく。ニンニク、生姜はみじん切りにする。
2. フライパンにごま油を熱し、レバーを入れて両面しっかり炒めたら一度取り出す。同じフライパンにニンニク、生姜を入れ、香りが立ったらニラともやしを加えて炒める。
3. もやしが少ししんなりしたらレバーを戻し入れ、[A]を加えてざっくりと合わせ、塩、コショウで味を整える。
炒める工程でレバーを一度取り出すのもポイント。
そうすることでレバーに火が通りすぎるのを防ぎ、ジューシーな仕上がりになりますよ。
鶏レバーの甘辛煮
材料(2人分)
鶏レバー…200g
生姜…1片
[A]
めんつゆ(3倍濃縮)…大さじ3
砂糖…大さじ3
水…100ml
作り方
1. 鍋に湯を沸かし、下処理した鶏レバーを入れて1分程茹でたらザルに上げる。生姜は皮ごと千切りにする。
2. 鍋に「1」と[A]を入れ、煮汁がなくなるまで強めの弱火で10分程煮る。
調味料で煮る前に、沸騰したお湯でレバーを1分茹でることで、さらにくさみがとれて食べやすくなります。
レバーは保存できる?レバーの冷凍保存の方法を紹介
下処理を施したレバーは、冷凍保存することができます。冷凍したレバーの保存期間の目安は2週間です。
保存の手順は次のとおりです。
冷凍保存する方法
1. 下処理を終えたレバーの水気を拭き取る。
2. 小分けしたレバーをラップの上に平らに広げて包み、さらにジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ。
冷凍したレバーを使うときは、必ず冷蔵解凍で。
前日に冷蔵庫に移しておくと、翌日には解凍されています。
レンジ解凍はレバーに火が通って固くなってしまうため避けましょう。
自宅で食べるレバーを買うならトライアルで!
下処理が面倒なあまり、これまで外食でしかレバーを食べてこなかったという方も、今回ご紹介した下処理方法を見て、「自分にもできそう!」と思われたのではないでしょうか?
栄養価が高いにもかかわらず、リーズナブルな価格で手に入るレバーは、家族の健康や家計の強い味方にもなるはず。
トライアルではさまざまな部位のお肉を販売しており、レバーも例外ではありません。
さらに、ほかの生鮮食品同様お求めやすい価格で提供していますので、ぜひトライアルのレバーを使ってご自宅でも絶品レバー料理を楽しんでください!
トライアルの肉が安くておいしい理由は?鮮度&安心安全へのこだわり