たけのこのあく抜き、茹で方はどうする？ぬかなしでできる方法も紹介
春の訪れを感じる食材といえば、たけのこ。
独特の歯応えと爽やかな香りが魅力ですよね。
煮ても焼いてもおいしく、さまざまな料理の主役として活躍します。
調理の手軽さからつい水煮を使いたくなりますが、旬の時期はぜひ皮付きのたけのこを使ってみるのをおすすめします。
自宅であく抜きをしてから調理をすると、よりおいしく食べられますよ。
今回は、皮付きたけのこの基本のあく抜き方法と、時短でできる「ぬか」を使わない方法について、料理家の風間章子さんに教わりました。
教えてくれたのはこの人！
風間章子（かざま あきこ）
料理家／調理師
イタリアンレストランで6年間修業した後、カフェを立ち上げ、雑誌やウェブなど、さまざまなメディアにて料理監修で活躍。これまで、4店舗のカフェの料理メニューの立ち上げを行う。料理の技術向上はもちろん、料理の楽しさを伝えることを目的とし、料理の撮影や料理教室を開催するキッチンスタジオ「人形町キッチン」を運営。わかりやすい説明と気さくな人柄で、好評を得ている。
Twitter：@ACCO_kzm
トライアルでの販売価格
たけのこ（100g）…69円（税込）
ぬか…59円（税込）
※2024年4月 スーパーセンター藤沢羽鳥店調べ。
※トライアルの商品はすべて税込表示です。
※販売価格は時期や産地によって変動します。
基本のあく抜き方法
おいしい皮付きのたけのこが手に入ったら、いよいよあく抜きです。
新鮮さを損なわないよう、買ってきたその日のうちにあく抜きを済ませましょう！
まずは、基本のあく抜き方法について、順を追って説明します。
材料
たけのこ（小）…2本
ぬか（米ぬか）…大さじ2
鷹の爪…1本
1. 穂先を斜めに切り落とす
大きめだったり、泥がついていたりするたけのこは、外側の2～3枚だけ皮をむきましょう。
その後、穂先部分を斜めに切り落とします。
2. 繊維にそって切り込みを入れる
包丁の付け根部分を使って、たけのこに対して縦に切り込みを入れます。
たけのこの実を切ってしまわないよう、皮の真ん中くらいまで刃が入れば準備は完了です。
包丁で切れ込みを入れるときは、力を入れたときに滑らないよう、まな板に敷いた布巾の上で作業すると◎。
このひと手間をかけるだけであくが抜けやすくなり、茹でた後の皮むきも楽になりますよ。
3. たけのこを鍋に入れ、水をそそぐ
たけのこを鍋に入れ、かぶるくらいの水を注ぎ入れます。
4. ぬかと鷹の爪を加え、強火で茹でる
ぬかと鷹の爪を加えて軽く混ぜ、落とし蓋をして強火で煮立たせます。
ぬかが入っていて吹きこぼれやすいので、鍋から離れずに火加減を調整してください。
たけのこが浮くと火が均一に入らないので、ガラスや金属などでできた重みのある落とし蓋を使って押さえるといいですね。
落とし蓋がない場合、鍋より少し小さめで、ガラス製などで重みのある蓋や、丸いお皿などでも代用できます。
5. 弱火にして40分～1時間茹でる
沸騰したら火を弱め、ふつふつと沸き立つ程度の火加減で茹でます。
小ぶりのたけのこなら40分、大きめなら1時間を目安にしましょう。
途中、湯が足りなくなったら差し湯をし、たけのこがお湯から出ないようにしてください。
目安の時間茹でたら、たけのこの根元の太く固い部分に竹串を刺してみて、スッと入ればOKです。
6. 火を止め、そのまま半日程放置する
火を止めたら、そのまま半日程置いて、たけのこのあくを抜き切りましょう。
このプロセスを省くと、せっかくのあく抜きの効果が減ってしまいます。
食べたい日の前夜にあく抜きをして、朝まで置いておくといいと思いますよ！
7. ぬかを取り除き、皮をむく
たけのこを鍋から取り出し、水洗いしてきれいにぬかを取り除いたら皮をむきます。
「2」で入れた縦の切り込み部分に指を入れて左右に開くようにすると、簡単にむくことができます。
続いて、穂先部分も細長い形になるまで、少しずつむいていきましょう。
このくらいになるまで皮をむいてください。
穂先の表面をよく見て、固そうな部分や、毛羽立ったようになっている部分は、歯触りが悪くなるので切り落として構いません。
8. 調理、もしくは保存する
穂先から中央にかけては縦の繊維に沿って切り、根元は半月切りやいちょう切りにします。
すぐに使わない場合は、冷蔵、または冷凍で保存しましょう。
たけのこの保存方法については、次の記事を参考にしてください。
たけのこの保存は冷凍・冷蔵・塩漬けで長持ち！適切なやり方を紹介
ぬかがなくても大丈夫！時短のあく抜き方法
続いては、ぬかがなくてもできる簡単なあく抜き方法を紹介します。
基本のあく抜きをする時間がないけれど、おいしいたけのこを食べたいときに、ぜひ試してみてください。
材料
たけのこ…2本（小）
米のとぎ汁…適量、または生米大さじ2
1. たけのこを縦半分、または4つに切り分ける
たけのこを縦半分に切りましょう。大きめのたけのこなら、4分割にしてもいいです。
2. 米のとぎ汁か生米を入れて煮る
たけのこを鍋に入れたら、かぶるくらいの米のとぎ汁、または同程度の水と生米を入れます。
あくを取る力は米のぬかにあるため、ぬかがついていない無洗米は避けてください。
3. 落とし蓋をして煮る
ぬかを使う場合と同様、落し蓋をして火にかけます。
沸騰したら弱火にして、お尻に竹串がスッと刺さればOK。
基本の茹で方と同様に放置し、皮をむけば食べられます。
おいしいたけのこはどう選ぶ？
たけのこは、収穫した瞬間からあくが出始めます。
あくはたけのこの風味を落とす「えぐみ」のもとになるため、調理前に正しくあく抜きをすることはもちろん、なるべく新鮮なたけのこを選んで購入することを心掛けましょう。
食べ頃のたけのこを見分けるポイントは、「切り口」と「穂先」です。
切り口が白く、みずみずしい
まずは、根元の切り口の部分を確認しましょう。
切り口が白くみずみずしいのは、新鮮な証拠。
切り口が茶色く変色している物は、収穫してから時間が経っています。
穂先が黄色い
次に、穂先をチェックしましょう。
穂先は、土の中にあるあいだは茶色で、日にあたるにつれて緑がかってきます。
色が緑に変わるとえぐみも強くなるので、穂先が黄色い物を選んでください。
トライアルで新鮮なたけのこを買って、下ごしらえはすぐに取り掛かろう！
たけのこのあく抜きは難しいイメージがあるかもしれませんが、コツさえつかめば誰でも簡単にできます。
おいしさを逃さないコツは、
・手に入れたらすぐ茹でること
・あくをしっかり抜き切ること
の2点。
少し面倒に感じるかもしれませんが、鮮度が落ちないうちにあく抜きを済ませてしまいましょう。
旬の食材がそろうトライアルでは、新鮮なたけのこもお手頃価格で販売しております。
今年の春はぜひ皮付きのたけのこを手に入れて、旬ならではのおいしさを堪能してください！
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